Técnica que consiste en escamar y extraer las espinas del pescado. Es el corte más solicitado entre los clientes porque pueden así pueden aprovechar de diferentes maneras el producto en sus recetas y el preferido de los padres para sus hijos porque les permite comer de forma segura pescado.
Es un corte muy básico que consiste en retirar la piel del pescado. Lo primero que se hace es un corte en la piel cerca del extremo de la cola y con la ayuda de un trapo se va estirando con un movimiento continuo hacia la cabeza del pescado. Esta técnica se aplica frecuentemente con el salmón.
Técnica de cocción del pescado tratado de forma tradicional en la que, una vez horneado, el producto se congela para que no pierda las cualidades nutricionales y organolépticas. Este proceso se emplea en pescados como la Lubina, Salmón o Dorada.
Proceso de conservación tradicional y típica de las zonas mediterráneas para conservar los productos que ha perdurado hasta el presente. Es un método que se suele aplicar en pescados enteros. La lubina y la dorada a la sal son las recetas más famosas.
Es un tipo de corte que nace del lomo del pescado. Consiste en trocear esta parte del producto para crear sabrosos Nuggets. Además de concentrar todo el sabor del lomo, es uno de nuestros cortes estrella.
Es un tipo de corte vertical que comprende piel, carne y espina central. Se emplea en pescados planos de gran tamaño como el rodaballo, los gallos o el besugo. En ocasiones se preparan sin piel.
Consiste en trocear la pieza en vertical y cilíndrica. Incluye la carne, la piel y la espina. Para realizarlo, se coloca el pescado en la tabla y se secciona de manera transversal, de lado a lado. Suele utilizarse con pescados de cola larga como el bacalao o la merluza.
Comparte la misma técnica que las rodajas, pero la diferencia se encuentra en el producto: en el caso de los Calamares o Sepias, con quienes se suele utilizar este corte, se suelen vaciar por dentro para aprovechar el corte externo.
Tras haber hecho al pescado una incisión desde detrás de la cabeza hasta el espinazo, este estilo de corte se presenta con un aspecto alargado y fino, aunque el grosor es preferible que lo indique el cliente en función de su gusto. Este corte es típico de la merluza.
Se consiguen una vez separados los lomos del pescado. Este tipo de corte rectangular no contiene espinas y puede o no conservar la piel del propio producto. Normalmente se emplea con piezas de gran tamaño como el Salmón, el Bacalao o la Merluza.
